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一个15岁的小丫头,上山下乡到黑龙江,六年的炊事员,四年的赤脚医生,经受了十年的人生磨砺,收获不小。

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厨艺之——食不厌精  

2012-02-18 18:37:25|  分类: 厨艺大比拼 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自梦尝君:云在召唤《厨艺之——食不厌精》

        孔夫子说了一句“食不厌精,脍不厌细”,把中国的吃搞成了文化。放到现代社会又有点不合时宜喽。在二十一世纪这个全民食疗养生,全食品行业造假的美好时代,我辈草民秉承“食不厌糙,脍不厌粗”的原则,把个吃饭变成了吃药。君不见各菜市场的商贩们一律成了养生高手,药食同源的专家!肉蛋必称乡土,菜蔬必称有机。主妇煮夫们也练得个个火眼金睛,老饕们更是上穷碧落下黄泉,搜罗那吃不坏、吃不胖、吃不高、吃不死的奇味珍馐。老龙我发了一句感慨:“如今吃东西应该向北京猿人看齐!”经惹来一片赞同。

        闲话个个都侃,佳肴人人想尝。还是把老龙用粗料细作的三款菜品摆出来,大家解个眼馋。

         顺便提一句,那款《浴烹鲳段》刚获了省际大赛三等奖!(号称)如若不信,就去永丰知青会客厅(http://yfzqbk.blog.163.com/)一看便知.

一、花丁牛排

        备料:

        1、主料:眼肉牛排一大块,约250克,切2厘米见方的大丁,少许盐、黑白胡椒、鲜酱油腌上10分钟。

 

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         2、辅料:青笋、胡罗卜、彩椒、紫洋葱、熟蛋清,均切成2厘米大丁,开水抄断生备用。注意洋葱单独烫一下即可,否则会变色。

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炒制:

     1、用牛排上的肥肉耗油,将腌好的牛排丁下过炒至变色,不要太老。

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    2、起油锅,少量葱姜蒜爆香捞出弃用,下辅料翻炒加少量盐、胡椒粉、再下入牛肉丁翻炒几下,勾淀粉稀薄芡汁翻勺裹匀,淋明油再颠几下装盘。

   特点:咸香脆爽,牛排鲜嫩,佐酒下饭均可。

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二、香菇素鳝

   备料:

     主料: 

      1、水发香菇约350克,拣选大朵,肉厚为佳。

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 2、将香菇挤净水分切成细丝,若菇朵较小可用剪刀转圈剪成丝状。

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3、洒干淀粉裹匀菇丝。入油锅炸至干爽,切莫炸焦。

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 辅料:

     1、香菜梗、红辣椒丝、葱丝,均切四厘米长段备用。大蒜尽可能切成丝。

      2、糖、醋、生抽酱油、黄酒、白胡椒粉、淀粉少许配成料汁备用。另备少量葱段、姜片、蒜片。

制作:

      起油锅下入葱段、姜片、蒜片爆香捞出弃用。倒入炸好的菇丝,烹入料汁,翻勺裹匀芡汁后,撒入辅料1,翻勺淋明油出锅装盘。

特点:酷似鳝鱼丝,味道香溢满口。佐酒送饭俱佳。

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成菜细部:

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浴烹鲳段
  备料:
      1、中小鲳鱼四条约800克,洗净去鳍尾头腹。

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2、将鱼切成约四厘米的段,肉厚的地方再剞两刀,以便入味。

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   3、扑少许面粉在鱼肉上,以防炸制时粘锅。

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制作:
     1、调制料汁:取大碗,用料酒、白糖、老醋、酱油、香油、葱姜丝调成烹汁,调制时可根据自己口味,可偏糖醋或偏咸香。总量以能淹过鱼段为好。

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     2、下油锅将鱼段炸至金黄色。

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 3、趁热把出锅的炸鱼段投入料汁中浴烹(也就是洗个澡,呵呵。),迅速捞出装盘中,所有鱼段逐一如法炮制即成。
        如需存放一段时间,可将烹好的鱼段装小盆中,把剩余料汁倒入,随吃随取,冬季可置一周不坏。
特点:制作简单,味道咸香甜酸,鱼肉酥嫩,老少皆宜。

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